ส้มเหม็น คืออะไร
ชื่ออาจจะดูไม่น่ารับประทาน แต่จริง ๆ แล้วส้มเหม็นน่าสนใจกว่าที่คิด
ในตำรับโบราณ มีการใช้รสเปรี้ยวที่หลากหลาย และส้มเหม็นก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบของการทำอาหารที่มีรสเปรี้ยว
ส้มเหม็น คืออะไร
ส้มเหม็น คือ ส้มเขียวหวานอ่อน
โดยปกติแล้วในสวนส้มก็จะมีเหตุการณ์ที่ว่าส้มออกลูกดก ซึ่งลูกดกก็แย่งสารอาหารกันท้ายสุดส้มเขียวหวานก็จะลูกไม่สวย ชาวสวนต้องทำการเด็ดลูกที่อ่อนบางส่วนทิ้งเพื่อให้เหลือจำนวนหมาะสมที่จะโตสวย บางส่วนก็ทิ้งลงร่องน้ำปล่อยเป็นปุ๋ยไป แต่ก็มีบางส่วนนำมาปรุงอาหารที่ออกรสเปรี้ยวเพื่อไม่ให้เสียเปล่า
ส้มเหม็น ในตำรับอาหารไทย
ส้มเหม็น เป็นเครื่องเทศแต่งรสแต่งกลิ่นคล้าย ๆ ส้มซ่า ใช้ได้ทั้งผิวและน้ำของส้มเขียวหวานอ่อนแต่จะหอมคนละอย่างกับส้มซ่า ตอนนี้คงหายากแล้วเป็นของโบราณหากอยากได้คงต้องไปรอที่หน้าสวนส้มเลย
ส้มเหม็น ก็คือ ส้มเขียวหวานดิบ มันจะเปรี้ยวเหมือนมะนาว แต่กลิ่นจะหอมคนละแบบนั่นเอง
สูตรน้ำพริกนครบาล
ตำรับ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช
เครื่องปรุง
- ปลากรอบ 1 1/2 ตัว (ไม่เอาหัวและก้าง)
- กุ้งนาง 3 ตัว
- กากหมู/มันหมูเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือเม็ด 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 1/2ช้อนโต๊ะ
- มะอึกหั่น 4 ผล
- ระกำ (เอาแต่เนื้อ) 3 ผล
- ผิวส้มซ่า 1 ผล
- น้ำตาลปึก 1 1/2ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าแดงเผา 5 เม็ด
- พริกขี้หนูเผา 10 เม็ด
- พริกแห้งคั่ว 4 เม็ด
- กระเทียมเผา 2 หัว
- กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มเหม็น 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวส้มซ่า
- พริกแห้งเผา หรือทอด
วิธีทำ
- นำกุ้งไปเผา แกะเอาแต่เนื้อ
- ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อ
- กากหมูเจียวเอาน้ำมันออก พักไว้
- เผาพริกชี้ฟ้าแดง, พริกขี้หนู, กระเทียม พักไว้
- คั่วพริกแห้งพอหอม
- นำกุ้งเผา, ปลากรอบ, กากหมู, พริกแห้ง และเกลือ โขลกให้ละเอียดทีละอย่าง แล้วนำมาผสมกัน
- นำกะปิเผา, กระเทียมเผา, มะขามเปียกขูดเอาแต่เนื้อ และระกำที่ฝานเอาแต่เนื้อ มาโขลกรวมให้เข้ากัน
- จากนั้นนำน้ำปลา, น้ำตาลปึก, น้ำส้มซ่า, น้ำมะนาว, น้ำส้มเหม็น, มะอึก, พริกชี้ฟ้าแดงเผา (เอาเปลือกออก) แล้วหั่นพอหยาบ, พริกขี้หนูเผาบุบพอแตกผสมให้เข้ากัน โดยใช้ช้อน / ส้อมคนจนน้ำพริกมีลักษณะข้น จากนั้นโรยด้วยผิวส้มซ่า และพริกแห้งเผา หรือทอด
ว่าแล้วก็อยากกินน้ำพริกสด ขอเข้าครัวไปโขกน้ำพริกก่อนนะครับ แต่คงต้องเปลี่ยนสูตรเป็นมะนาวแทนส้มเหม็นละกัน ส้มเหม็น คือ ส้มเขียวหวานอ่อน รู้หรือไม่?
ส้มเหม็น คืออะไร?
อ่านต่อเพิ่มเติม
