ต้นกำเนิดความเป็นมาผัดกะเพรา
เมื่อเอ่ยถึงอาหารไทยคงไม่มีคนไทยคนไหนไม่รู้จัก "ผัดกะเพรา" ซึ่งเป็นอาหารที่คนไทยนิยมรับประทานเป็นอันดับหนึ่งเลยก็ว่าได้
แต่มีใครรู้หรือไม่ว่าผัดกะเพรานั้นมีมาได้อย่างไร
วันนี้เราจึงนำข้อมูลที่อาจบอกถึงต้นกำเนิดผัดกะเพรามาให้ได้อ่านกัน มาดูกันว่าผัดกะเพรานี้มีที่มาที่ไปอย่างไร
ต้นกำเนิดผัดกะเพรา
อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ
อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น.ณ ปากน้ำ ได้เล่าเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของผัดกะเพราดังนี้ ผัดกะเพรา (ท่านเรียกกะเพราผัดพริก) นิยมกันเมื่อประมาณ 40 ปีก่อน ก่อนหน้านั้นไม่มี พิจารณาจากการที่หนังสือเล่มนี้พิมพ์ครั้งแรกปี 2531 ประมาณเอาว่าผัดกะเพราเริ่มฮิตราว ๆ ปี 2490 - 2500
ก่อนหน้านั้นคนไทยใส่มันในผัดเผ็ด หรือแกงป่าต่อมาอีกคนจีนได้คิดดัดแปลงนำเนื้อมาผัดกับเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียม ใส่พริก ใส่ใบกะเพรา นำมาโปะข้าวพร้อมไข่ดาวบนข้าวร้อน ๆ
คุณรงค์ วงษ์สวรรค์
ตอนหลังเต้าเจี้ยวหายไปจากตำรับหนี้ คุณรงค์ วงษ์สวรรค์ ได้บรรยายไว้ว่า ผัดกะเพราเกิดขึ้นเพราะนักท่องเที่ยวกลุ่มหนึ่ง แวะไปร้านอาหารแถวบางแสนกลางดึกเจ้าของร้านบอกว่าไม่เหลือวัตถุดิบอะไรจะทำให้ได้ แต่ด้วยความหิว นักท่องเที่ยวจึงรบเร้าพ่อครัวไม่เลิก ในที่สุดพ่อครัวยัวะจัด เดินเข้าครัวหยิบเนื้ออะไรได้โยนลงกะทะผัดกับใบกะเพราแบบขอไปที กะเอาว่ากินแล้วต้องมีวางมวยกันแน่ แต่ปรากฎว่าลูกค้าติดใจอย่างแรง และนั่นคือที่มาของผัดกะเพราที่เรารู้จักกัน
กิเลน ประลองเชิง
คุณ กิเลน ประลองเชิง ท่านว่าต้นตำรับอยู่ที่ร้านชัยวัฒน์ กลางตลาดแม่กลอง ประมาณปี 2500 ก็นับว่าเป็นช่วงเวลาที่ไล่เลี่ยกัน จากการค้นข้อมูลไปเรื่อย ๆ ก็ดูเหมือนว่าเมนูผัดกะเพราจะโผล่มาในยุค จอมพล ป. แต่จริง ๆ น่าจะตั้งแต่ราว ๆ รัชกาลที่ 7 เป็นต้นมา ก็น่าจะมีผู้เริ่มทำรับประทานกันอยู่แล้วเพียงแต่ในสมัย จอมพล ป. ได้จัดการแข่งขันอาหารประจำชาติไทย ซึ่งจากการแข่งขั้นครั้งนั้น ผัดกะเพรา ก๋วยเตี๋ยว และผัดไทย ก็ได้ถูกบรรจุเป็นเมนูประจำชาติไทย เรียกว่า วัฒนธรรมการกิน : กินแบบชาตินิยมสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ในสมัยก่อนอาหารไทย ไม่มีเมนูผัด คนจีนเป็นผู้นำเมนูผัด ๆ เข้ามาในเมืองไทย สังเกตุได้จาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาว - หวานบทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 จะไม่มีอาหารคาวที่เป็นเมนูผัดเลยแม้แต่พระราชนิพนธ์ไกลบ้าน ของรัชการที่ 5 ท่านก็กล่าวถึงเมนูผัดเพียงเมนูเดียว ก็คือผัดผักกาด ซึ่ง ร.5 ท่านได้ให้พ่อครัวชาวจีน เข้ามาทำให้ถึงในวัง ในวันที่ท่านทรงอยากเสวย
ข้อสรุป
จากการหาข้อมูลทั้งหมด ก็เลยสรุปไม่ได้ว่าใครเป็นผู้คิดค้นผัดกะเพราเป็นท่านแรก แต่ข้อมูลที่น่าเชื่อถือที่สุด ก็คือผัดกะเพรามีที่มาจากคนจีน สืบเนื่องจากในทุกวันนี้ที่เมืองจีนทางตอนใต้ ยังมีการกินผัดกะเพรา (แต่ใส่เต้าเจี้ยว) กันอยู่อย่างแพร่หลาย
กะเพรา เขียนอย่างไร ?
ระหว่าง กะเพรา หรือ กระเพรา หรือ กะเพา ?
ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๔๒ นั้นระบุว่าที่ถูกต้องก็คือว่า กะเพรา [-เพรา] ที่เป็นไม้ล้มลุกใช้ปรุงเป็นอาหาร ส่วนคำว่า “กะเพา” จะหมายถึงเครื่องสานชนิดหนึ่ง และคำว่า “กระเพรา” ไม่พบในพจนานุกรมแต่อย่างใด สรุปก็คือ เขียนว่า “กะเพรา“
น่าฉงนจริงแท้ ที่ในท้ายสุดก็สรุปว่า หาข้อสุปไม่ได้ งั้นก็เอาเป็นว่า ผัดกะเพรานี่เป็นเมนูอาหารที่ปรับมาตามยุคตามสมัย หลากหลายสูตรตามแต่วัตถุดิบที่มีตอนนั้น
แต่หากอยากลองทำผัดกะเพรารสเด็ด เราก็คัดสูตรเมนูผัดกะเพรามาให้แล้ว ตามไปดูต่อได้ที่ 10 สูตรเมนูกะเพรา รสเด็ด
ข้อมูลเพิ่มเติม
รู้หรือไม่?
ผัดกะเพรามีต้นกำเนิดยังไง?
ไม่แน่ชัดว่าใครคือคนทำเมนูผัดกะเพราเป็นคนแรก แต่ข้อมูลที่น่าเชื่อถือที่สุด ก็คือผัดกะเพรามีที่มาจากคนจีน
กะเพราเขียนแบบไหนถูกต้อง?
คำว่า “กะเพรา” ที่ถูกต้องคือ "กะเพรา"
อ่านต่อเพิ่มเติม
